老北京穷人必备的下酒菜

近期网上关于“老北京穷人必备的下酒菜”这个话题很是火热，主编也是针对老北京穷人必备的下酒菜寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。

有没有发现，随着年龄的增长，对前几天发生的事情都记不真切了，却对儿时的种种却记忆犹新，尤其对小时候家里做的那些不经常吃的 美食 ，更是念念不忘，即便现在生活条件好了，也还是会想起来就馋呢，老北京豆儿酱就是其中之一。提起老北京豆儿酱，好多朋友可能并不熟悉，这其实也是老北京过年，过节，必不可少的一道精致压桌小菜，也是老北京的传统小菜之一。

乍一听老北京豆儿酱这个名字，很容易让人以为它是一种酱料，其实老北京豆儿酱并不是豆子酿成的酱，更不是豆瓣酱，看到豆儿酱的形态，很多朋友又会觉得这就是肉皮冻，其实不然，豆儿酱可以说是升级版的肉皮冻，老北京豆儿酱在肉皮冻的基础上又加入了蔬菜，豆类，成品无论从口感和颜色再到营养上都远胜于肉皮冻呢。酱红的豆儿酱冰爽嫩滑，逢年过节和炒咸什，芥末墩儿，炒酱瓜丁并称为必备的四个压桌小菜，作为丰盛家宴的开篇，更是大鱼大肉后解腻的清爽小凉菜。所以，基本在春节的头几天，北京人家都会开始打豆儿酱。

豆儿酱是怎么出名的呢？话说清朝同治年间，庆王爷奕劻过生日在家里大摆宴席，因为怕家里的厨师不够用，特地请了几个外面饭馆的厨子，外来厨子在做四道压桌小凉菜的时候，做了一道王爷以前从未吃过的“豆儿酱”，还用黄豆在豆儿酱中拼出一个应景的“寿”字，深受王爷及宾客们的欢迎，而且豆儿酱吃起来鲜美可口，清爽润泽，福晋们于是给它起了个好听的名字叫“琥珀咸什”。庆王爷奕劻更是把这道豆儿酱献给老佛爷慈禧太后，久居深宫的皇上，皇后，太后以及妃子们山珍海味早就吃腻了，吃了这豆儿酱后自然赞不绝口，从此进了御膳房的菜单，豆儿酱就这样成名了。

小时候因为条件有限，豆儿酱绝对算个稀罕 美食 了，记得那时候老妈做的很咸，咸菜没有泡过水，所以大家就当做咸菜来吃，怕不咸的话一下子就吃完了。而且那时候做豆儿酱不是一次买很多肉皮，吃肉都非常少，肉皮都是一点点买很多次肉，慢慢攒下来的肉皮。每年一到春节就盼着家里做豆儿酱，闻着肉香味，迫不及待的等着一盆豆儿酱晾凉结成冻儿。

现在有冰箱了，在任何季节，只要想吃这口儿，都能愉快的吃起来了。别小看这种物美价廉的小菜，它的营养价值还是很高的呢，因为含有丰富的胶原蛋白，可以美容，养颜，降燥，它还有丰富的维生素和矿物质，更是维持人体 健康 所必须的物质。老北京豆儿酱家家做法都不尽相同，下面就跟大家分享一下我家老北京豆儿酱的做法吧。

老北京豆儿酱

主料： 猪皮，胡萝卜，熏干，水发黄豆，青豆，咸菜生水疙瘩一块

辅料： 小葱，姜，花椒，大料，香叶，小茴香，干辣椒，生抽，老抽，白酒，料酒，糖，盐

做法：

1、胡萝卜洗净切小丁儿，熏干和老咸菜切成和胡萝卜大小一样的小丁儿，备好水发黄豆和青豆，这次用了一斤半肉皮，两种豆子差不多各150克；

2、整块儿猪皮清洗干净后冷水入锅，加入适量小葱，姜，料酒，开锅煮七八分钟后捞出晾凉；

3、将猪皮上残留的猪毛刮干净，然后翻过来片干净残留的油脂，一点儿油脂都不要留；

4、把猪皮改刀成宽一厘米长五厘米左右的条儿，再用温水清洗两遍放入锅中；

5、把适量的小葱，姜，花椒，大料，香叶，小茴香，干辣椒包成料包；

6、在锅中加入漫过猪皮的水，加入适量白酒，料酒，放入料包小火煮；

7、大概30分钟左右我们可以拿出一小块儿猪皮，如果能用手轻松掐断，就可以加入其他切好的主料了，同时加入适量老抽，生抽和盐，再煮十分钟就可以出锅了；

8、煮好倒入一个盆中自然冷却后，放入冰箱冷藏。

几个小时后或者第二天我们就可以把豆儿酱挖出想吃的量，然后切片食用了，一般老北京豆儿酱不是直接吃的，还要配上一个大蒜，生抽，醋，香油调成的蘸料，每一块豆儿酱里有能看到颗粒分明的豆粒儿，胡萝卜丁，熏干丁和柔滑的肉皮，豆子的鲜美，肉皮的醇香，胡萝卜和熏干的提味，那荤中有素的口感，才真是清新美妙。一盘精美的豆儿酱，不管是作为早餐的佐餐小菜还是下酒菜，都是再适合不过了。

小贴士：

1、如果家里有腌制好的老咸菜水疙瘩最好了，毕竟以前家里都是用自家腌制的老水疙瘩做的，现在自家腌咸菜的少了，可以直接买生的水芥菜疙瘩，因为还要煮所以用生的，另外做豆儿酱之前，要把老水芥菜疙瘩提前切丁，用水浸泡一个小时去除咸味；

2、猪皮上残留的油脂一定要刮干净，有油的话豆儿酱凉了以后上面就会浮一层油；

3、最好不要一次做太多，每次吃的时候用干净的餐具挖出来一部分，剩余的继续放到冰箱中冷藏，吃个3,4天是没问题的。

提到老北京小吃，除了驴打滚、艾窝窝、豌豆黄，炸酱面，就不得不提老北京爆肚了，爆肚一般指的是牛肚或羊肚，分水爆和油爆两种，现在吃的大多是水爆的，爆把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，所以大小饭馆都不备此味，所以爆肚也有“穷人乐”之称，只有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售，成为大众佐酒小吃，吃爆肚，喝二两白酒成为最佳搭配，流传至今。

连梅兰芳、马连良等名人都喜爱吃爆肚，爱吃爆肚能喝酒的人总要喝上二两，再配两个烧饼，特别是农历立秋之后，北京人讲究"吃秋"，就有"要吃秋，有爆肚"之说。可能白酒有驱寒、健胃的功效，成为搭配爆肚的最佳选择。

作为天津土著，也是很喜欢吃水爆肚、羊汤等这些东西，北京的炒肝、卤煮也很喜欢。白酒是必须的！只有白酒才能让这些美味得到升华！而且，白酒虽然不好接受，但是却很 健康 ，对人体有害的物质含量低，不容易醉，而洋酒则有害物质含量很高，喝下去也不好受。不过白酒需要一个接受的过程，喜欢上白酒，就真的不爱喝别的酒了。

最后补充一点，我去过广东之后，见过那里的猪杂碎，那叫一个好吃呀！跟北方两种风格，能把这玩意做的这么清新脱俗，比起北方的这些吃食，太文艺了！可惜的就是白酒不好找。

经营爆肚的大都是清真，而回民是不喝酒精类饮料的。如果尊重回民的生活习惯的话，最好在吃爆肚的时候还是别喝酒了。当然，有些清真的馆子因为经营者比较开通，也提供一些酒类。但是比较正统的回民是不喜欢人家在他们的馆子里面喝酒的。

其实爆肚很讲究部位和火候的。一喝上酒，吃的过程拉长，把爆肚放凉了，口感也就差了。还是趁热吃比较好。

牛羊肉不只回民或是清真饭店才吃的。满清入关以前游牧民族，只有牛羊可以吃。汉族人不吃或是少吃牛羊的，对农耕民族来讲，牛是主要的劳力了谁舍得吃啊？包括火锅也是满清带来的。牛肚羊肚一般只有穷人才吃得起，因为便宜。有钱的只吃肉的。回民饭店可以喝酒，只是不能有猪的。严重一点的，你用炒过猪肉的锅炒菜都不吃的，非常敏感。

二锅头！喝的不是酒，而是那种情怀。见过很多老北京揣瓶牛栏山，自斟自饮，惬意无比！

吃东西图的就是一个乐，没必要非得说什么正不正宗。在我看来吃很平民很烫热的食物喝啤酒最爽，吃精致的食物和红酒比较应景。不喝酒的人吃什么东西都喝可乐也挺爽。如果说爆肚是北京独有的 美食 ，为了吃出京味儿来，那就就着二锅头好了，但是二锅头劲头大，不是每个人都能喝的惯的。

看到爆肚，口水就直流！爆肚一般指的是牛肚或羊肚，分水爆和油爆两种，现在吃的大多是水爆的，把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

爆肚最适合配上绵柔型白酒，这样更能让人细品爆肚的美味！

吃老北京爆肚的感觉是:

爆肚又脆又鲜，不油不腻，吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，再吃两个刚出炉的烧饼，确是一大快事。其实，吃爆肚喝点白酒的乐趣只有喝酒的人最了解和最有感受，要是吃爆肚不来点白酒，就感觉好像缺少点什么，有些菜肴就是天生和白酒搭配。比如花生米也是很好的下酒菜。

白酒分地域的，北京那边产二锅头，属于清香型白酒，在中国酒类中有举足轻重的地位。我是喝不管的，我们河南这边一般喝浓香型白酒比较多点，比如:宋河 张弓 仰韶 林河 杜康 皇沟御酒等，在一些宴席上我们也大多喝本地区的酒。像南方就喝米酒和黄酒比较多点，在北方就很少，这和所处地区人的口味有关。

有关“老北京穷人必备的下酒菜”的话题介绍，今天主编就给大家分享完了，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！